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      茶油的煙味
      來源:  作者: 時間:2021/9/2
          (中國油茶)我們在用土茶油炒菜時,會發現加熱后的土茶油發煙,有時產生嗆人的氣味。營養學家通過對毛油中雜質的檢測分析,發現土茶油中含有少量磷酯、游離脂肪酸和烴類等有機雜質。(通俗的說,煙、味、氣泡越大說明油中不利于身體健康的物質越多。)磷酯不僅使油的外觀混濁、暗淡,而且在烹飪時會產生大量泡沫并生成黑色沉淀,影響炒菜、煎炸食品的顏色和風味。游離脂肪酸不僅影響油的風味,加速油脂水解,而且其含量越高,油脂發煙點越低。通過脫臭這一精煉工序,在高溫高真空的條件下,低碳鏈的物質能夠全部除去,使油脂的發煙點在280℃以上。
          茶油的酸敗
          茶油的保質期與其酸敗程度緊密相關。而茶油的酸敗程度,不僅標志油脂的精煉程度、產品品質,而且食用后關系到人體的健康毛油中懸浮雜質、水份的存在,有利于微生物活動,加速油脂水解酸敗,而微量的銅、鐵等離子的存在會促進油脂氧化酸敗。不論是水解酸敗或氧化酸改,食用酸敗的土茶油,不僅影響食品的顏色和風味,而且危害人體的健康。而經過堿煉、真空脫水等工藝精煉而成的茶油都會達到國家食用油茶籽油標準。
       
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