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      淺談食用菌的由來
      來源:  作者: 時間:2021/9/2

       (國家林業和草原局政府網)蓼茸蒿筍試春盤,人間有味是清歡。說起美食,食用菌自然是少不了的。今天,讓我們聊聊平時愛吃常吃的這些食用菌究竟是怎么來的。

      中國人從什么時候開始吃上蘑菇的?據考證,我們中國人吃蘑菇的歷史可以追溯到公元前4000年到公元前3000年的仰韶文化時期。目前,最早的文字記載“味之美者,越駱之菌”則出自《呂氏春秋·本味篇》(約完成于公元前239年),距今也有2200多年了。而這被古人視為美味珍饈的越駱之菌,便是我們現在餐桌上常見的香菇。

      關于如何種植蘑菇,最早的記載可以追溯到唐代韓鄂所著的《四時纂要》,其中有這樣一段描述:“畦中下爛糞,取構木可長六七尺,截斷磓碎。如種菜法,于畦中勻布,土蓋。水澆長令潤。如初有小菌子,仰杷推之,明旦又出,亦推之。三度后,出者甚大,即收食之!边@段描述雖只有寥寥數十字,卻涵蓋了現代食用菌栽培技術的全部基本要素——栽培基質、菌種和溫濕度控制,足可見古人之高明。經著名農學史家石聲漢先生考證認為,從這一培植方法來看,文中所指的應是金針菇。由此可想,在唐朝的盛世長安,你要在永興坊里吃飯,不僅能吃上水盆羊肉,吃個菌湯火鍋應該也是沒問題的。

      西方最早栽培蘑菇的國家是法國。在路易十四時期,法國人開始在巴黎種植雙孢蘑菇。而有關種植方法,則是法國學者Tournefort于1707年發表的。相比之下,享譽世界的法國大餐里的蘑菇,比我們中國餐桌上的晚出現了將近1000年。

      在浩如煙海、物種多達數以百萬計的真菌世界中,找到能吃的好吃的蘑菇,絕對不是一件容易的事情。在遠古時代,人類對蘑菇的利用完全來自野生環境的采集。經歷幾千年對蘑菇形態、生境、習性的仔細觀察,我們才開始了將其從野生到可食用的馴化栽培,這其中付出的艱辛和代價難以估量。據統計,目前我國已知的大型真菌大約有1.6萬種,其中可使用的約1000余種,而目前被廣泛食用的大約200余種。

      以時間線來看,我國食用菌發展的早期主要是公元10世紀之前,受技術條件和科學認知的限制,當時主要的栽培品種只有木耳、茯苓等有限的幾種,而且栽培地域也僅限于中原和淮北地區。到了宋代,隨著江南地區經濟的發展,食用菌生產的重心也由中原向南遷移。而香菇的栽培就是起源于800年前我國浙江慶元、景寧、龍泉一帶。相傳是浙江龍泉人吳三公發明了砍花栽培法,隨之又發明了“敲木驚蕈”促菇技術。因此,浙西的香菇自古就是珍饈佳品。到了明代以后,隨著科學技術發展和工商業的進一步繁榮,食用菌栽培也得到了快速發展,草菇、銀耳、平菇等栽培新品種相繼出現,其生產基地主要分布在南方各省。

      盡管銀耳在中國有1000多年的食用歷史,但直到清代才在四川通江、湖北房縣一代有大規模人工栽培的記錄。因為野生銀耳采集困難、數量有限,所以一直是物以稀為貴。據史料記載,清末時二兩重的銀耳干貨價值近百兩白銀,大約相當于五噸普通大米的市價。也難怪清宮劇里,老爺太太們動不動就要來一碗銀耳蓮子羹補一補身子。

      縱觀古今,小到一個物種的馴化,大到一個產業的發展,始終離不開科學技術的進步。盡管我們栽培食用菌的歷史比西方國家早了1000多年,但是我國的食用菌產業直到20世紀60年代以后才開始逐漸復蘇。二戰以來的70多年間,全球食用菌產量一直持續增長,從未出現過減產。而20世紀70年代以來的增長主要來自我國。1978年我國的產量僅占全球總產量的5.7%,1994年占53.8%,目前已占全球總產量的75%以上。而且,相比原先單一的草腐菌類和木腐菌類,越來越多原本只能靠野生采摘的高附加值品種如松露(塊菌)、牛肝菌、雞樅、羊肚菌等也已經實現了半人工栽培和集約化生產。食用菌產業快速發展,為農業增效、農民增收發揮了重要作用,尤其是為集中連片深度貧困地區的百姓脫貧致富作出了重要貢獻。

      盡管近年來我國的食用菌產業發展取得了不俗的成績,但是與日本、荷蘭、美國等食用菌技術強國相比,我們依然存在不小的差距。因此,要為食用菌產業的技術創新提供科學基礎,為產業持續發展提供科學動力,我們還需要繼續加倍努力。

       
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